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「感覚栄養学（Sensory Nutrition）」とは、食品が持つ官能特性（味・匂い覚など）、生体調節機能、そして嗜好性の相互作用（クロストーク）を総合的に探求する、新しい食品科学の学問領域です。
従来の栄養学の枠組みを超え、「食べる」という体験における五感のシグナルが、どのように身体や脳に働きかけ、健康維持に寄与するのかをめぐる新しいアプローチです。
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〜食品の「3つの機能」を1つに統合する〜
食品には大きく分けて3つの機能が存在します。これまで、これらの機能は個別に研究が進められてきました。感覚栄養学では、これらを一体として捉え直します。
| 分類 | 機能の内容 | 従来の捉え方 |
|---|---|---|
| 一次機能 | 栄養機能（体を創り、維持・調節する） | 五大栄養素の補給 |
| 二次機能（食感覚） | 官能特性（味・香り・触感などを味わう） | 美味しさや嗜好性の追求 |
| 三次機能 | 生体調節機能（恒常性を維持し、健康を保つ） | 食品機能性成分による恒常性維持増進作用 |
「美味しさ（二次機能）を味わうこと」と「体が健康になること（三次機能）」は分断されたものではなく、互いに影響し合っています。この連動性を解き明かすことこそが、感覚栄養学の核心です。
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〜五感のシグナルが「脳」と「全身」を動かす〜
近年の我々の研究により、味や匂いといった“食感覚”のシグナルは、口腔や鼻腔だけでなく消化管（腸）の受容体でも認識されていることが明らかになりました。
感覚受容
口や鼻だけでなく消化管で「味・香り」の食シグナルを受容。
脳への伝達
迷走神経や感覚神経といった神経系を介して直接的に脳を活性化。
生体機能の調節
脳腸相関（脳と腸の双方向の情報交換）を通じて、代謝・循環・免疫などの恒常性を調節。
食品の機能性発現においては、腸内環境と中枢神経の関係について議論が進められてきましたが、食品成分の持つ官能特性がより直接的に“脳腸相関”の重要なカギであることが、最新の研究で示されました。
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〜感覚栄養学によって食品を究極まで拡大する〜
株式会社感覚栄養学研究所では、感覚栄養学の知見を研究・製品開発に活用できるよう、データベースの提供や解析アプローチを推進しています。
〜構造・感覚・機能の連関性の集約〜
「Polyphenol Finder」や「Sweetener Finder」を通じて、食品成分の物理化学的性質、官能特性、生体機能調節作用の関係性を集約したデータベースを無償で提供しています。
「Polyphenol Finder」「Sweetener Finder」には、利用者とサプライヤーをつなぐ仕組みを装備しております。
事業者の皆様へ で詳しく見る →05
感覚栄養学研究所では、ポリフェノールデータベース（Polyphenol Finder）や甘味料データベース（Sweetener Finder）をはじめとするオープンな知見を無償で提供することで、世界中の研究者・事業者と連携を図っています。
感覚栄養学を活用した研究開発・製品開発に関心をお持ちの方は、ぜひお気軽にお問い合わせください。